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Bevor bei mir die Adventsbäckerei geöffnet wird, gibt es erst noch ein paar zitronenfrische Cupcakes mit einer knuspig zarten Baiserhaube. Diese zauberhaften kleinen Törtchen bestehen aus einem leckeren Rührteig für die Muffins, die mit Zitronenschale fruchtig aromatisiert werden.
Die Baiserhäubchen habe ich schon einen Tag vorher zubereitet, damit sie vor der Weiterverarbeitung gut durchgetrocknet sind.
Baiser oder Meringue
Auf französisch heißt Baiser „der Kuss“, in der Schweiz verwendet man den Namen Meringue. Meine Oma nannte es einfach gebackener Eischnee, wobei man ihn eigentlich trocknen lässt und nicht backt. Baiser, die süße Masse aus Eischnee und Zucker, kann auf verschiedene Weise hergestellt werden:
Kalt geschlagene Baisermasse:
Das Eiweiß wird sehr steif geschlagen und dabei nach und nach der Zucker dazugegeben. Wenn die Masse schön fest ist, gibt man sie in einen Spitzbeutel und erreicht durch den Aufsatz von verschiedenen Tüllen unterschiedliche Formen. Kalt geschlagene Baiser sind mürbe und porös, haben eine raue Oberfläche und sind ohne Glanz
Warm geschlagene Baisermasse:
Die Zubereitung ist im Wesentlichen gleich, sobald jedoch das Eiweiß steif wird, wird die Schüssel in ein auf 50° C erwärmtes Wasserbad gestellt und die Masse weitergeschlagen, bis sie fest und feinporig ist. Das Wasserbad darf dabei nicht zum Kochen kommen, da sonst das Eiweiß gerinnt. Warm geschlagene Baisermasse ist wenstlich stabiler als kalt geschlagene und die Oberfläche ist glänzend.
Ganz tolle Tipps zur Herstellung von Baiser habe ich auf dem Blog vom Knusperstübchen gefunden. Schau doch mal vorbei.
Neben Biskuitteig ist mir Rührteig der liebste. Er ist so unkompliziert in der Herstellung und man kann ihn wunderbar variieren. Alle Zutaten kommen in eine Rührschüssel und man muss nicht viel beachten. Allerdings sollte man ihn nicht zu lange rühren, damit der Kuchen später nicht zäh wird. Für Kuchenböden, die etwas fester werden sollen, hat der Teig die optimale Konsistenz, wenn er sich schwer reißend von den Schneebesen löst. Für lockere Kuchen, wie z. B. Napfkuchen oder Muffins darf der Teig weniger fest sein. Man gibt dann einfach etwas mehr Milch zum Rührteig.
Topping
Das Topping besteht aus Frischkäse, das mit gelber Lebensmittelfarbe den Zitronencharakter optisch noch unterstreicht. Wer sich etwas mehr Zeit nimmt, kann das Frischkäse-Topping noch mit Lemoncurd ergänzen. Ich habe es mir diesmal einfach gemacht und eine Zuckergussfüllung hineingegeben. Einen ähnlichen Boden habe ich bei meinen Himbeer-Lemon-Cupcakes gebacken. Allerdings habe ich den Boden dabei noch etwas ausgehöhlt und zusätzlich mit Lemoncurd gefüllt.
Cupcakes
Die Frischkäsecrememasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und in einem dicken Ring auf die Muffinböden spritzen. In die Mitte des Rings den Zuckerguss füllen. Kurz vor dem Servieren die Baiserhaube aufsetzen. So entstehen ganz einfach schmackhafte Cupcakes, die hübsch anzusehen sind und ganz köstlich schmecken.
Rührteig: Eiweißmasse: Topping: Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Heißluft 160 °C) vorheizen. Für den Rührteig Butter geschmeidig rühren. Nach und nach Zucker und Zitronenschale unter Rühren hinzufügen, bis eine gebundene Masse entsteht. Jedes Ei sowie das Eigelb etwa 1/2 Min. auf höchster Stufe unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und unterrühren. 12 Papierförmchen in eine Muffinform stellen und den Teig gleichmäßig in die Papierförmchen geben. Form auf dem Rost in den Backofen schieben und ca. 20 Minuten backen. Küchlein in den Papierförmchen aus der Muffinform heben und auf einem Küchenrost erkalten lassen. Backblech mit Backpapier belegen. Backofentemperatur auf 140 °C Ober-/Unterhitze (120 °C Heißluft) reduzieren. Für die Eiweißmasse das Eiweiß auf höchster Stufe sehr steif schlagen. Zucker nach und nach kurz unterschlagen. Eiweißmasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und 12 runde Türmchen auf das Backblech spritzen. Ca. 25 Minuten backen. Baisers auf dem Backblech erkalten lassen. Für das Topping Puderzucker mit Wasser zu einem dickflüssigen Guss verrühren und mit Speisefarbe gelb einfärben. Frischkäse in eine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. 2 EL von dem Guss dazugeben und verrühren. Frischkäsecreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Ø 8 mm) füllen und auf jedes Küchlein einen dicken Ring spritzen. Übrigen Guss in das entstehende Loch füllen. Bis zum Servieren kalt stellen. Vor dem Verzehr je eine Baiserhaube auf die Cupcakes setzen und mit etwas Puderzucker bestreuen.
Zutaten
110 g weiche Butter
110 g Zucker
1 Päck. Finesse Zitronenschale
2 Eier
1 Eigelb
110 g Weizenmehl
1/2 TL Backpulver
1 Eiweiß
50 g Zucker
150 g Puderzucker
2-3 EL Wasser
gelbe Lebensmittelfarbe
200 g Doppelrahm-FrischkäseZubereitung
