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Findest du schwarzes Essen auch faszinierend? Dann kann ich dir die Black Burger Buns sehr ans Herz legen. Sie werden mit Aktivkohle gefärbt, behalten also ihr natürliches Aroma. Ein bisschen Geduld brauchst du schon, um die Brötchen herzustellen, aber mit der vegetarischen Füllung sind sie einmalig gut. Eingelegte Zwiebeln und ein Gemüse-Pattie machen diesen Burger zu einem köstlichen Erlebnis.
Zu Silvester habe ich mal Seeteufel mit schwarzen Spaghetti gegessen. Die schwarzen Spaghetti waren mit Sepia-Tinte eingefärbt. Damals war ich noch nicht ganz so von der schwarzen Farbe überzeugt, haben mich doch die Nudeln an Wattwürmer erinnert. Bei Burger-Buns sieht sie Sache schon ganz anders aus und ich wollte sie unbedingt mal selber herstellen. Bei den Rezepten von Brigitte.de bin ich dann fündig geworden. Sie stellen dort mehrere Burger aus dem Buch „Vegetarische Burger“ von Martin Nordin vor.
Die Buns sind toll geworden, die Konsistenz war genau richtig und die Brötchen waren wirklich schwarz. Der Teig musste dafür allerdings auch besonders angemischt werden. Wenn du mit Aktivkohle hantierst, dann zieh dir am besten alte Sachen an, denn das Pulver färbt alles ein, mit dem es in Berührung kommt.
Um die Hefe zu aktivieren, muss das Aktivkohlepulver mit Milch verrührt werden und in flüssiger Butter auf 37 °C erwärmt werden. Die handwarme Flüssigkeit wird dann über die Hefe gegeben und mit Salz, Zucker und einem Ei verrührt. Es kommt etwas weniger Mehl aber dafür eine gekochte und zerdrückte Süßkartoffel dazu. Dieser Teig muss dann abgedeckt erstmal 1,5 bis 2 Stunden gehen, bis er sich verdoppelt hat.
Danach kannst du ihn in vier Stücke teilen und zu Kugeln formen, die später die Brötchen werden. Dafür faltest du die Ränder in die Mitte, so dass die Oberfläche schön glatt ist – so, als würde man eine offene Blume wieder zu einer Knospe falten. Die so entstandenen Buns müssen nun nochmal ca. 45 Minuten abgedeckt ruhen. In der Zwischenzeit kannst du die Zwiebeln einlegen und dich um das Gemüse kümmern.
Eingelegte rote Zwiebeln
Die Zwiebeln sollten etwa 1 Stunde in ihrem Sud ziehen. Dafür mischt du Essig mit Wasser und Rohrzucker und würzt das ganze mit Zitronensaft, einem Lorbeerblatt und beiden Pfeffersorten. Alles wird zusammen aufgekocht, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Zwiebeln schneidest du ca. 0,5 breit in Scheiben. Den gekochten Sud gibst du durch ein Sieb über die geschnittenen Zwiebeln und lässt alles schön durchziehen.
Gemüse-Patties
Die Gemüse-Patties bestehen aus Kartoffeln und Rosenkohl. Selbst, wenn du kein Fan von Rosenkohl bist – so wie ich es eigentlich bin – ist das Gemüse-Pattie wirklich sehr lecker. Der Rosenkohl sticht nicht hervor, gibt aber ein bisschen seines guten Geschmacks ab. Die Kartoffeln werden roh in dünne Scheiben geschnitten. Das geht am bestem mit einem Gemüsehobel. Der Rosenkohl wird vom Kopf zur Wurzel in feine Scheiben geschnitten. Beides zusammen wird vorsichtig mit flüssiger Butter gemischt. Die Kartoffel gibt Stärke ab, was später das Formen und Zusammenhalten leichter macht. Am besten gibst du die Mischung in Vorspeisenringe, um sie schön rund formen zu können.
Black Burger Buns
Dein Ofen ist auf 200 °C vorgeheizt. Jetzt kannst du deine Black Burger Buns backen. Gib die Buns auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und streiche sie mit einer Wasser-Ei-Mischung ein. Wenn du Sesam magst, bestreust du sie noch mit der Saat. Dreh die Hitze nun auf 180 °C hinunter. 10 bis 15 Minuten brauchen die Brötchen, um fertig zu werden. Nach 10 Minuten kannst du zur Probe ein Brötchen herausnehmen. Klopfe auf die Unterseite – wenn es hohl klingt, ist es fertig. Die Buns kannst du nun auf einen Rost legen und abkühlen lassen.
Während deine Black Burger Buns abkühlen, kannst du die Gemüse-Patties backen. 15 Minuten sollten bei 180 °C reichen, aber halte am besten ein Auge auf das Gemüse. Du kannst auch nach ein paar Minuten die Ringe abnehmen und die Gemüsemischung noch eine zeitlang ohne die Umrandung backen. Dann wird der Rand schön kross.
Jetzt hält dich nichts mehr davon ab, deinen vegetarischen Black Burger zu schichten. Wenn du magst, kannst du erst ein Salatblatt auf das untere Brötchen legen. Dann kommt der Gemüse-Pattie aus Kartoffeln und Rosenkohl und darüber gibst du einige eingelegte Zwiebelringe. Alles wird nun noch mit Kresse bestreut und der Deckel kann aufgesetzt werden. Gutes Gelingen wünsche ich dir und lass es dir schmecken!
Zutaten
Füllung:
50 g Butter
8 Kartoffeln, festkochend
16 mittelgroße Rosenkohlköpfe
Schwarzer Pfeffer
Rapsöl zum Braten
Kresse
Kohleburger:
25 g Butter
125 ml Milch
7 g Aktivkohle-Pulver
10 g Hefe
1 EL Zucker
0,5 TL Salz
1 Ei
100 g gekochte Süßkartoffel
325 g Weizenmehl
1 EL Wasser + 1 Ei zum Bestreichen
Sesam
Eingelegte rote Zwiebeln:
4 rote Zwiebeln
100 ml Essig
135 g Rohrzucker
200 ml Wasser
1 TL frisch gepressten Zitronensaft
1 Lorbeerblatt
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Szechuan Pfeffer
Zubereitung
Für die Burger-Füllung den Ofen auf 180 °C vorheizen.
Die Butter bei niedriger Hitze in einem Topf zerlassen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
Die Kartoffeln schälen und mit einem Gemüsehobel in Scheiben schneiden. Den Rosenkohl quer in dünne Scheiben schneiden, vom Kopf zur Wurzel hinunter. Die Kartoffel- und die Rosenkohlscheiben in eine Schüssel geben. Die zerlassene Butter darübergießen. Salzen und pfeffern. Vorsichtig mit den Händen vermengen, so dass sich die Butter gleichmäßig über Kartoffeln und Rosenkohl verteilt. Die Kartoffeln geben Stärke ab, was das Formen der Patties erleichtert. Aus der Kartoffel-Rosenkohl-Mischung 8 Patties formen. Verwende am besten einen Ausstechring, um sie schön rund zu bekommen. Backe die Patties 15 Min., wenn du die Brötchen fertig hast.
Für die Black Burger Brötchen die Butter bei niedriger Temperatur in einem Topf zerlassen und anschließend die Milch und das Aktivkohle-Pulver zugießen. Auf ca. 37 °C erwärmen. Die Hefe in eine große Schüssel bröckeln. Die Flüssigkeit über die Hefe gießen und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Mit dem Schneebesen Zucker, Salz und Ei einrühren.
Die gekochte Süßkartoffel mit einer Gabel zerdrücken und dann in den Teig mischen. Das Mehl nach und nach untermischen. Den Teig ca. 5 Minuten mit dem Handrührgerät oder 10 Minuten von Hand kneten. Er sollte geschmeidig sein und sich vom Rand der Schüssel lösen. Den Teig mit einem Küchenhandtuch bedecken und dann 1,5 – 2 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Den Teig in 4 Stücke teilen und zu runden Kugeln formen, indem man die Ränder in die Mitte faltet, so dass die Oberfläche schön glatt ist. Die Brötchen mit der Fuge nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen und leicht mit der Handfläche darauf drücken. Mit einem Küchenhandtuch bedecken und weitere 45 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
1 Ei mit 1 Esslöffel Wasser verquirlen. Die Oberseite der Brötchen damit bestreichen und mit Sesamsamen bestreuen. Die Brötchen in den Ofen geben und die Hitze auf 180 °C reduzieren. Je nach Größe 10 – 15 Minuten backen. Nach 10 Minuten ein Brötchen herausnehmen und auf die Unterseite klopfen – wenn es hohl klingt, ist es fertig. Auf einem Rost abkühlen lassen.
Für die eingelegten roten Zwiebeln die Zwiebeln schälen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in ein steriles Einmachglas geben. Die übrigen Zutaten in einem Topf aufkochen. Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in das Einmachglas mit den Zwiebeln gießen. Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Die Black Burger Brötchen halbieren und auf die untere Hälfte zuerst die Patties aus Kartoffel- und Rosenkohlscheiben geben, etwas Kresse darauf verteilen und die eingelegten roten Zwiebeln darübergeben. Mit dem Brötchendeckel abschließen.