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Estragon im Garten zu ziehen finde ich persönlich gar nicht so leicht. Ein paarmal hab ich ihn jetzt schon in einem Topf gekauft und rausgepflanzt, aber die mehrjährige Pflanze hat nur im ersten Jahr überlebt. Dabei ist sie ein so tolles Gewürz, wenn man den leichten Geschmack von Anis liebt. In der Garnelen-Pfanne wurde die Sauce geschmacklich noch um etwas Pernod ergänzt.
Diese Kombination ist aber nicht aus meiner eigenen Feder entstanden. Garnelen und Feta sind tatsächlich nicht meine erste Wahl bei einem Pfannengericht. An Fenchel als Gemüse musste ich mich auch erst herantasten. Aber ich mag Yotam Ottolenghi, dem israelischen Koch, der in London Restaurants betreibt. Und ich mag auch seine Rezepte. Die Riesengarnelen mit Feta, Estragon und Pernod sind aus seinem Buch „Nopi“, seinem gleichnamigen Restaurant in Soho. Deshalb dachte ich mir, ich werde diese Zusammenstellung von ihm ruhig mal ausprobieren. Denn neben dem geliebten Estragon kommt bei diesem Rezept ebenfalls Sumach zum Einsatz. Und dieses Gewürz hatte ich bislang noch nicht ausprobiert.
Das mehrjährige Kräuterkraut Estragon
Estragon gibt es in mehreren Varietäten. Ich stelle euch mal den deutschen Estragon vor. Im Garten kann er bei günstigen Verhältnissen in einem Jahr eine Wuchshöhe von etwa 150 cm erreichen. Im sonnigen bis halbschattigen Standort gedeiht er am besten, allerdings liebt er es dabei windgeschützt. Gieß ihn nicht zuviel, denn er mag keine Staunässe, aber mit gelegentlicher Trockenheit kommt das flachwurzelige Kraut schon mal aus.
Im Gegensatz zum russischen Estragon, der Samen bildet und daher ausgesät werden kann, wird der deutsche Estragon nur durch Stecklinge oder Teilung der Altpflanze vermehrt. Die Ernte des Estragon ist das ganze Jahr möglich, sollte aber vor der Blüte der Pflanze erfolgen. Blüht die Pflanze nämlich, nimmt sie dem Estragon das geschmacksgebende Aroma ab. Erntet man regelmäßig die Blätter ab, kann man so die Blütezeit hinauszögern. Haltbar lassen sich die schmalen Blätter gut in Eiswürfelbehältern machen. Etwas Wasser darüber gießen, einfrieren und schon hat man immer frischen Estragon zur Hand.
Garnelen-Pfanne mit Black Tiger Garnelen
Black Tiger Garnelen haben ihren Namen der orange-schwarzen Maserung auf ihrem Panzer zu verdanken. Sie sind groß und fleischig, und ein purer Genuss. Krabben schrumpfen durch den Wasserverlust zusammen. Daher bietet es sich an, bei diesem Pfannengericht mit Riesegarnelen zu arbeiten. Die Garnelen-Pfanne ist aber nicht nur so schmackhaft durch ihre marinierten Garnelen. Die werden nämlich in einem Mix aus Knoblauch, Limettenabrieb, Thymian und Olivenöl mariniert. Wenn du viel Zeit hast und das Essen für den nächsten Tag geplant ist, dann bietet es sich natürlich an, die Garnelen über Nacht zu marinieren. Für Eilige reicht aber auch schon eine Stunde – der Geschmack ist dann nur nicht ganz so intensiv.
Auch der Feta wird mariniert. Hierfür wird der zerbröselte Schafskäse mit Olivenöl und Chiliflocken in einen Frischhaltebeutel gegeben. Er braucht aber nicht ganz so lange im Kühlschrank durchziehen, sondern der salzhaltige Eigengeschmack soll nur um das Chili ergänzt werden.
Wenn du den Fenchel in feine Scheiben geschnitten hast, kann es auch schon losgehen. Zuerst werden die Garnelen angebraten. Wenn sie gar sind, kannst du die gleiche Pfanne für den Fenchel nehmen. Die Scheiben dürfen beim Anbraten ruhig ein paar Röststellen bekommen, denn das erhöht am Schluss das gesamte Aroma. Abgelöscht wird mit etwas Pernod, der erst einreduziert und dann mit Gemüsebrühe aufgefüllt wird. Mit Butter, Estragon und weiteren Gewürzen wird daraus dann die schmackhafte Sause. Zum Schluss kommt der zerbröselte und gewürzte Schafskäse darüber und mit Sumach bestreut kann die Garnelen-Pfanne nun serviert werden.
Zutaten
Marinierte Garnelen:
600 g rohe White Tiger Garnelen
1 EL frischer Thymian
1 große Knoblauchzehe
Abrieb einer Limette
70 ml Olivenöl
Marinierter Schafskäse:
200 g Feta
1 TL Chiliflocken
1 TL getrockneten Oregano
2 EL Olivenöl
Sauce mit Gemüse:
1/2 Fenchelknolle, ca. 150 g geschnitten
180 ml Pernod
150 ml Gemüsebrühe
20 g frischer Estragon
70 g Butter
Salz
1/2 TL Sumach
Zubereitung
Die Garnelen schälen und entdarmen. Die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken. Zerdrückten Knoblauch mit der geriebenen Limettenschale und 70 ml Olivenöl vermischen. Die Garnelen darin am besten über Nacht abgedeckt marinieren.
2 EL Olivenöl mit den Chiliflocken aromatisieren. Den Feta hineinbröseln und abgedeckt im Kühlschrank ebenfalls marinieren.
Den Fenchel putzen und in dünne Scheiben schneiden.
In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Garnelen aus der Marinade nehmen und kurz anbraten, bis sie nicht mehr glasig sind. Herausnehmen und beiseite stellen.
Nun die Fenchelscheiben in der gleichen Pfanne anbraten. Sie dürfen ruhig ein paar Röststellen bekommen. Wenn die Fenchelscheiben goldgelb sind, mit Pernod ablöschen. Den Pernod um die Hälfte einreduzieren lassen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Brühe dann etwa auf 2/3 reduzieren. Die Temperatur runterdrehen und die Butter, den grob gehackten Estragon und eine Prise Salz hinzugeben. Wenn sich die Butter aufgelöst hat, die Garnelen wieder hinzugeben und noch mal ca. 2 Minuten erwärmen. Dabei etwas rühren, bis die Sauce glatt und glänzend ist.
Den eingelegten Feta in die Pfanne geben, mit Sumach bestreuen und in der Pfanne servieren.
