Cremiges Lachs-Risotto mit Fenchel

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Butter bei die Fische – gilt im Alltag gern als eine Aufforderung, Klartext zu reden und zur Sache zu kommen. Die Redewendung kommt ursprünglich aus dem Bereich des Kochens. Früher war es üblich, zu gebratenem Fisch ein Stückchen Butter zuzugeben. Aber erst kurz vor dem Servieren, so dass die Butter noch nicht verläuft. Die Redewendung „Butter bei die Fische“ hieß also, dass man gleich mit dem Essen beginnen soll.

Nun geht es hier heute zwar um Lachs, aber dieser wird nicht mit Butter serviert, sondern schmackhaft mit Fenchel in einem Risotto. Aber auch Risotto ist ein Gericht, dass du sofort nach dem Zubereiten auftischen solltest. Schließlich wird mit viel Liebe und geduldigem Rühren ein cremiges Reisgericht gezaubert, dass seine Cremigkeit nicht durch langes Rumstehen verlieren soll.

Nachdem ich letztens ein Spargel-Risotto mit Vialone Nano gekocht hatte, entstand das Lachs-Risotto aus Carnaroli. Die Möglichkeit, verschiedene Risotto-Sorten auszuprobieren, bekam ich durch den Andronaco-Shop. Der Shop hat mich durch eine vielfältige Auswahl an original italienischen Lebensmitteln überzeugt und es wanderten nicht nur Reis-Varianten auf meinen Wunschzettel. Unter anderem waren Balsamico-Perlen dabei, mit denen ich ein Panna Cotta zubereitet habe, aber davon berichte ich in einem anderen Beitrag.

Jetzt wollte ich also wissen, ob ich Unterschiede zwischen dem Risotto-Reis feststellen würde. Optisch unterscheidet sich der Reis auf jeden Fall. So ist das Korn des Vialone Nano viel rundlicher als das des Carnaroli, deren Körner mit ihrer länglichen Form auch farblich etwas dunkler sind. Eine kleine Gegenüberstellung der Reissorten Vialone Nano, Carnaroli und Arborio kannst du auf diesem Bild sehen.

Lachs-Risotto mit Fenchel

Bei der Zubereitung wird als erstes der Fenchel mit dem Risottoreis in etwas Öl angeröstet bis der Reis leicht glasig ist. Das kurze Anrösten bindet die Stärke und verhindert das Zusammenkleben der Körner. Den angerösteten Reis mit Weisswein ablöschen und bei geringer Hitze weiterrühren und einkochen lassen, bis dieser verdampft ist.

Üblicherweise wird Risotto mit Brühe gegart. Da mein Risotto mit Lachs zubereitet wird, habe ich Fischfond verwendet. Immer gerade so viel Fischfond zugeben, dass der Reis gerade bedeckt ist. Erst, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, wird die nächste Portion Fond dazugegeben, bis letztendlich alles hinzugefügt wurde. Kurz vor Ende der Garzeit werden dann die Lachswürfel hinzugegeben. Ab jetzt solltest du nur noch sehr vorsichtig rühren, damit die zarten Würfel nicht zerfallen. Auch wenn das Lachs-Risotto an sich schon sehr cremig ist, bekommt es als letzten Schliff noch eine kleine Portion Crème fraîche. Einfach nur lecker!

Der Geschmacksvergleich zwischen den mittlerweile getesteten Risotto-Sorten Vialone Nano und Carnaroli hat keine weltbewegenden Unterschiede offenbart. Ich konnte aber feststellen, dass das Risotto mit Carnaroli ein klein wenig cremiger wurde, der Reis dabei trotzdem eine angenehme Bissfestigkeit hatte. Die dritte Sorte Arborio habe ich als Paprika-Risotto mit Pimientos verarbeitet. Das Rezept dazu und meine Meinung zu diesem Risotto-Reis folgt in Kürze. Hast du einen Favoriten bei den Reissorten, wenn du Risotto kochst?